Anders skomakarlåda

Recept

Anders skomakarlåda

Från skosula till skomakarlåda! En klassisk rätt på en detalj som många mal ner till köttfärs eller gör kallskuret pålägg av, därför lite extra kul att bjuda på detta recept! 
Rullen från nöt eller älg t.ex. är oftast missförstådd som styckdetalj då den ser ut som en filé men ska behandlas som ett helt annat kött. Därför var det kul att experimentera fram och se vad man kan förvandla den till med lite ny teknik i köket, med sous vide så blir även den segaste skosula mör som en filé. 
Går självklart att göra på valfri detalj ni har i frysen/kylen men testa gärna rullen på detta sätt, ni kommer bli överraskade! 
Anders Vestlunds fjärde recept som månadens gourmand!
Portioner 4 personer
Ingredienser

Ingredienser

Rulle, älg eller nöt

  • Salt
  • Peppar

Ugnsgratinerat mos

  • 900 g Potatis mjölig sort
  • 250 g Palsternacka
  • 2 st Äggulor
  • 50 g Smör
  • Salt
  • Peppar

Rödvinssås

  • 1 msk Smör
  • 3 st schalottenlökar
  • 10 st svartpepparkorn
  • 4-5 st kvistar färsk timjan
  • 2 st lagerblad
  • 3 dl rödvin
  • 3 dl kalv- eller oxfond
  • Salt
  • Maizena

Topping

  • Kantareller
  • Bacon
  • Persilja
Gör såhär

Instruktioner

Köttet

  • Trimma rullen till önskad form. Krydda med salt och peppar och stek snabbt i het stekpanna för yta. 
  • Lägg i en vakuumpåse. Vakuumförpacka och placera påsen i ditt sous videkärl (kastrull eller dylikt) fyllt med vatten. 
  • Starta staven på 56° och 12-14h efter storlek/typ av kött. 
  • När det börjar bli dags för middag, ta ut ur påsen och torka av köttet. 
  • Krydda med peppar och salt och stek runtom i en väldigt het stekpanna för kraftig stekyta.
  • Låt vila ca 5-10 minuter och skär sedan upp i ca 1-1.5cm tjocka medaljonger.
  • TIPS! Älgkalv är mörare än älgtjur t.ex. och behöver därför inte lika lång tid i sous vide. 

Rödvinssås

  • Finhacka schalottenlöken och stek lätt i kastrull med smör. Den ska ej få yta men bli glansig och mjuk. 
  • Tillsätt timjan, rödvin, svartpeppar och lagerblad. Låt reducera sakta tills ca 1 dl kvarstår. 
  • Häll på fonden (Om du använder koncentrerad fond, se på flaskan hur mycket vatten du ska späda med) och låt reducera till ca hälften. 
  • Sila av såsen och smaka av med salt och peppar. 
  • Tillsätt en klick smör för glans i såsen och rör aktivt tills den är smält. 
  • Red ev. med Maizena till önskad tjocklek.

Ugnsgratinerat mos

  • Skala och skär palsternackan samt potatisen i jämnstora bitar. Lägg i kastrull med saltat vatten och koka tills färdig. 
  • Häll av vattnet och tillsätt tärnat smör. Låt smöret smälta lite och tillsätt salt och peppar.
  • Mosa lätt med elvispen och tillsätt äggulorna. Vispa till önskad konsistens. Tillsätt en extra äggula vid behov. 
  • Smaka av med kryddor innan placering i ugnsfast form. 
  • Kör i varmluftsugn 200° tills gyllenbrun yta på topparna av moset. 

Topping

  • Placera baconet på ett folieark med uppvikta kanter. Kör i varmluftsugn 200° tills gyllene och rejält knaprigt.
  • Grovhacka kantarellerna och stek i en torr stekpanna tills allt vatten i svampen är borta. 
  • Tillsätt smör och stek tills gyllenbrun och knaprig. Smaka av med lite salt.

Montering

  • Montera hela rätten direkt i formen eller servera portionsvis på tallrik, snåla inte med toppingen för den extra härliga smaken! Smaklig spis!

Dryckestips

  • Mustigt rödvin t.ex. Ripasso Superiore eller Amarone, lämpligen resterande av flaskan som är i rödvinssåsen.